Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des échantillons de pomme cv. Granny Smith (échantillons cylindriques (hauteur 8 cm et diamètre 2 cm))

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des échantillons de pomme cv. Granny Smith (échantillons cylindriques (hauteur 8 cm et diamètre 2 cm))

Augmentation de la conductivité thermique. L'imprégnation sous vide semble également être une technique appropriée pour modifier les propriétés thermiques des fruits et des légumes. Les propriétés thermiques de la matière première jouent un rôle important lors du blanchiment ou de la conservation du produit par pasteurisation ou stérilisation. La conductivité et le coefficient de diffusion thermique sont déterminés dans une mesure considérable par la composition et la structure du produit. La modification de sa structure par imprégnation sous vide appliquée avant le traitement thermique peut améliorer l'efficacité de la conduction thermique et améliorer la qualité du produit. Martínez-Monzó et al. (2000) dans le cas d'une imprégnation sous vide avec une solution isotonique de saccharose ont enregistré une augmentation de la conductivité thermique des pommes de 15% à 24%, tandis que les variations du coefficient de diffusion étaient faibles.

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