Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des bâtonnets de pomme
Enrichissement des arômes. Il semble que l’imprégnation sous vide soit une méthode efficace pour inhiber
brunissement enzymatique. Cependant, il peut arriver que l'effet obtenu soit similaire à celui du trempage de la matière première dans une solution d'inhibiteurs à la pression atmosphérique. L’efficacité de cette méthode en relation avec l’inhibition des changements de couleur des fruits et légumes résultant d’un brunissage enzymatique peut être liée à la structure du tissu, au type d’inhibiteurs utilisés et aux conditions d’imprégnation sous vide. Les sources documentaires décrivent également l’effet de l’imprégnation sous vide sur la modification des attributs sensoriels du produit, tels que l’arôme ou le goût. Un exemple à cet égard est donné dans une étude de Comandini et al. (2010).
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