Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de apple cv. Jonagold (coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur)
Même effet de trempage et d’imprégnation sous vide en ce qui concerne la dureté. Les auteurs ont appliqué, par exemple, un prétraitement de la matière première par imprégnation sous vide avec une solution de chlorure de calcium et imprégnation précédée par un blanchiment à basse température. Ils ont déclaré qu'une diminution de la pression pendant l'imprégnation de 59,9 à 9,3 kPa avait endommagé les cellules. Cependant, en comparant l'échantillon imprégné d'eau à celui imprégné d'une solution de chlorure de calcium, ils ont observé une amélioration des propriétés mécaniques du tissu, associées à l'addition d'ions calcium à la solution. L'application d'imprégnation sous vide après le blanchiment n'a pas eu l'effet escompté d'amélioration de la texture des pommes, quels que soient le volume de la pression appliquée et la concentration en ions calcium dans la solution (0,2% à 4,0% en poids). Cela peut être lié à l'élimination des gaz et au remplissage partiel de l'espace intracellulaire par le liquide pendant le traitement thermique. En conséquence, une quantité plus faible d'ions calcium peut pénétrer dans le tissu lors de l'imprégnation sous vide. Ces auteurs ont également étudié la texture des pommes, soumises par exemple à un blanchiment (60 min à 40 ° C, 15 min à 55 ° C et 15 min à 65 ° C) dans une solution de chlorure de calcium à 0,6% ou une imprégnation sous vide avec % de solution de chlorure de calcium suivie d'une déshydratation osmotique. Une texture améliorée des pommes par rapport au témoin (sans prétraitement) a été observée dans l'échantillon imprégné et blanchi pendant 15 min à 55 ° C. Cela était lié à une meilleure préservation de la microstructure tissulaire. Cependant, les résultats des études concernant l'effet de l'imprégnation sous vide avec des ions calcium sur la structure des tissus végétaux ne sont pas concluants. Biegańska-Marecik et Czapski (2007) ont également tenté d'appliquer du chlorure de calcium en association avec de l'acide ascorbique, du 4-hexylrésorcinol et du saccharose afin d'améliorer la texture des pommes peu transformées.
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Même effet de trempage et d’imprégnation sous vide en ce qui concerne la dureté. Les auteurs ont appliqué, par exemple, un prétraitement de la matière première par imprégnation sous vide avec une solution de chlorure de calcium et imprégnation précédée par un blanchiment à basse température. Ils ont déclaré qu'une diminution de la pression pendant l'imprégnation de 59,9 à 9,3 kPa avait endommagé les cellules. Cependant, en comparant l'échantillon imprégné d'eau à celui imprégné d'une solution de chlorure de calcium, ils ont observé une amélioration des propriétés mécaniques du tissu, associées à l'addition d'ions calcium à la solution. L'application d'imprégnation sous vide après le blanchiment n'a pas eu l'effet escompté d'amélioration de la texture des pommes, quels que soient le volume de la pression appliquée et la concentration en ions calcium dans la solution (0,2% à 4,0% en poids). Cela peut être lié à l'élimination des gaz et au remplissage partiel de l'espace intracellulaire par le liquide pendant le traitement thermique. En conséquence, une quantité plus faible d'ions calcium peut pénétrer dans le tissu lors de l'imprégnation sous vide. Ces auteurs ont également étudié la texture des pommes, soumises par exemple à un blanchiment (60 min à 40 ° C, 15 min à 55 ° C et 15 min à 65 ° C) dans une solution de chlorure de calcium à 0,6% ou une imprégnation sous vide avec % de solution de chlorure de calcium suivie d'une déshydratation osmotique. Une texture améliorée des pommes par rapport au témoin (sans prétraitement) a été observée dans l'échantillon imprégné et blanchi pendant 15 min à 55 ° C. Cela était lié à une meilleure préservation de la microstructure tissulaire. Cependant, les résultats des études concernant l'effet de l'imprégnation sous vide avec des ions calcium sur la structure des tissus végétaux ne sont pas concluants. Biegańska-Marecik et Czapski (2007) ont également tenté d'appliquer du chlorure de calcium en association avec de l'acide ascorbique, du 4-hexylrésorcinol et du saccharose afin d'améliorer la texture des pommes peu transformées.
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