Sunday, February 17, 2019
Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des poivrons
Il a été observé que la réduction de la valeur du pH était plus importante lors de l'imprégnation sous vide de tranches de poivron que lors du blanchiment à la pression atmosphérique. Les auteurs expliquent ce phénomène par une augmentation du taux de diffusion des ions hydrogène résultant d'une augmentation de la surface de contact entre la solution d'acide lactique et le tissu de matière première. Ceci indique une corrélation directe entre une diminution du pH et la durée de la pression de vide et du temps de relaxation. En augmentant le temps d'imprégnation sous vide de 2 à 5 min (en particulier à une pression de 20 kPa) et le temps de relaxation de 10 à 30 min.
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En augmentant le temps d'imprégnation sous vide de 2 à 5 min (en particulier à une pression de 20 kPa) et le temps de relaxation de 10 à 30 min.
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