Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du champignon
L’acidification sous vide pulsé (PVA) pour améliorer le taux de réduction du pH des champignons a été étudiée. Deux pressions de 400 mbar et 200 mbar maintenues pendant une période de vide de 2 à 5 min avant le rétablissement de la pression atmosphérique ont été appliquées. Les résultats indiquent que le PVA peut être utilisé pour augmenter de manière significative le taux de diffusion des ions hydrogène dans les champignons en raison de l’augmentation de la surface de contact solution acide-tissu végétal. L'étude de la réponse des tissus végétaux a confirmé l'importance de l'impulsion de vide initiale sur les changements de volume total, gazeux et liquide. Les résultats ont suggéré la faible rigidité des tissus des champignons et mis en évidence les différences en termes de réduction de la porosité due au niveau d'imprégnation et à la compression des pores à la fois la pression de vide étudiée. La fraction de vide restante après PVA était en accord avec une plus grande imprégnation sous vide poussé conduisant à un taux d'acidification plus élevé.
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