imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des tranches de pomme (cv. Fuji)
Après imprégnation sous vide: 109 UFC / g de tissu. La matrice était constituée de morceaux cylindriques de pommes Granny Smith. L'auteur a appliqué une impulsion de vide à cinq niveaux de pression et trempé dans les mêmes solutions sans application de vide. Dans le cas d'une imprégnation sous vide, l'auteur a observé un taux de croissance microbien plus élevé de 0,36 log pour S. cerevisiae, de 0,73 log pour L. acidophilus et de 1,07 pour P. glomerata par rapport aux échantillons trempés. Un effet significatif du contenu d'extrait dans la solution d'imprégnation sur le niveau de microorganismes introduits dans le tissu a été constaté dans la plupart des études présentées. Les meilleurs résultats ont été obtenus lors de l'application de solutions isotoniques ou presque isotoniques. L'utilisation de solutions hypo- et hypertoniques a entraîné une réduction significative des niveaux de micro-organismes dans le produit final. La plupart des études menées présentent l'imprégnation sous vide comme un outil efficace pour la production d'aliments probiotiques à base de matrice de fruits et légumes, comme alternative aux produits laitiers. En même temps, un aspect important est également associé à la méthode de conservation des tissus de fruits et légumes après l’introduction de micro-organismes, facilitant le maintien de leurs niveaux élevés dans le produit final. La méthode la plus fréquemment utilisée à cet égard, avec le potentiel d'application le plus élevé, est le séchage, en particulier le séchage à l'air et la lyophilisation. Noorbakhsh et al. (2013) ont introduit la bactérie Lactobacillus rhamnosus dans le tissu de tranches de pomme ainsi que du jus de pomme dilué dans de l'eau dans un rapport 1: 1 (pH de 5–5,2).
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Après imprégnation sous vide: 109 UFC / g de tissu. La matrice était constituée de morceaux cylindriques de pommes Granny Smith. L'auteur a appliqué une impulsion de vide à cinq niveaux de pression et trempé dans les mêmes solutions sans application de vide. Dans le cas d'une imprégnation sous vide, l'auteur a observé un taux de croissance microbien plus élevé de 0,36 log pour S. cerevisiae, de 0,73 log pour L. acidophilus et de 1,07 pour P. glomerata par rapport aux échantillons trempés. Un effet significatif du contenu d'extrait dans la solution d'imprégnation sur le niveau de microorganismes introduits dans le tissu a été constaté dans la plupart des études présentées. Les meilleurs résultats ont été obtenus lors de l'application de solutions isotoniques ou presque isotoniques. L'utilisation de solutions hypo- et hypertoniques a entraîné une réduction significative des niveaux de micro-organismes dans le produit final. La plupart des études menées présentent l'imprégnation sous vide comme un outil efficace pour la production d'aliments probiotiques à base de matrice de fruits et légumes, comme alternative aux produits laitiers. En même temps, un aspect important est également associé à la méthode de conservation des tissus de fruits et légumes après l’introduction de micro-organismes, facilitant le maintien de leurs niveaux élevés dans le produit final. La méthode la plus fréquemment utilisée à cet égard, avec le potentiel d'application le plus élevé, est le séchage, en particulier le séchage à l'air et la lyophilisation. Noorbakhsh et al. (2013) ont introduit la bactérie Lactobacillus rhamnosus dans le tissu de tranches de pomme ainsi que du jus de pomme dilué dans de l'eau dans un rapport 1: 1 (pH de 5–5,2).
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