imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des pommes fraîches, cv. Granny Smith (quartiers d'environ 10 g chacun)
Moins acceptables en termes de qualités sensorielles que leurs homologues fraîchement coupés, les valeurs de la teneur totale en polyphénols et de l'activité antioxydante dans les produits imprégnés sous vide étaient inférieures à celles des échantillons fraîchement coupés. Cette procédure peut entraîner une augmentation de la teneur en composés polyphénoliques dans le tissu de la pomme, principalement des anthocyanes, modifiant ainsi la couleur des fruits ainsi que la teneur en vitamine C, le cassis étant une bonne source de ce composé. Les auteurs ont étudié l'effet de la concentration d'extrait, du niveau de pression et de la durée de son application sur le transfert de masse et la valeur nutritive des cubes de pomme en appliquant la méthode de la surface de réponse. Dans le processus d’imprégnation sous vide, ils ont utilisé un sirop de maïs à haute teneur en fructose d’une teneur en extrait de 50 ° Brix et un concentré de cassis mélangés dans les proportions suivantes [%]: 90/10, 85/15, 80/20 et une pression dans la plage de 40 à 80 kPa dans le temps allant de 15 à 45 min. Une pression plus élevée et une durée plus longue ont entraîné une absorption plus importante des extraits, mais pas une teneur élevée en cassis. Une activité antioxydante plus élevée a été obtenue avec des concentrations moyennes et élevées de concentré de cassis, tandis que la teneur la plus élevée en vitamine C était enregistrée avec une teneur moyenne en cassis dans la solution d'imprégnation. Les paramètres optimaux d'imprégnation sous vide ont été spécifiés sur la base des analyses, favorisant l'introduction de telles quantités de concentré de cassis, ce qui a considérablement augmenté la valeur nutritive des cubes de pomme produits. Roëlle et al. (2011) ont appliqué une imprégnation sous vide de quartiers de pomme fraîchement coupés afin de les enrichir en miel, en ajoutant un inhibiteur de brunissement et en soumettant le fruit enrichi à une déshydratation osmotique.
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Moins acceptables en termes de qualités sensorielles que leurs homologues fraîchement coupés, les valeurs de la teneur totale en polyphénols et de l'activité antioxydante dans les produits imprégnés sous vide étaient inférieures à celles des échantillons fraîchement coupés. Cette procédure peut entraîner une augmentation de la teneur en composés polyphénoliques dans le tissu de la pomme, principalement des anthocyanes, modifiant ainsi la couleur des fruits ainsi que la teneur en vitamine C, le cassis étant une bonne source de ce composé. Les auteurs ont étudié l'effet de la concentration d'extrait, du niveau de pression et de la durée de son application sur le transfert de masse et la valeur nutritive des cubes de pomme en appliquant la méthode de la surface de réponse. Dans le processus d’imprégnation sous vide, ils ont utilisé un sirop de maïs à haute teneur en fructose d’une teneur en extrait de 50 ° Brix et un concentré de cassis mélangés dans les proportions suivantes [%]: 90/10, 85/15, 80/20 et une pression dans la plage de 40 à 80 kPa dans le temps allant de 15 à 45 min. Une pression plus élevée et une durée plus longue ont entraîné une absorption plus importante des extraits, mais pas une teneur élevée en cassis. Une activité antioxydante plus élevée a été obtenue avec des concentrations moyennes et élevées de concentré de cassis, tandis que la teneur la plus élevée en vitamine C était enregistrée avec une teneur moyenne en cassis dans la solution d'imprégnation. Les paramètres optimaux d'imprégnation sous vide ont été spécifiés sur la base des analyses, favorisant l'introduction de telles quantités de concentré de cassis, ce qui a considérablement augmenté la valeur nutritive des cubes de pomme produits. Roëlle et al. (2011) ont appliqué une imprégnation sous vide de quartiers de pomme fraîchement coupés afin de les enrichir en miel, en ajoutant un inhibiteur de brunissement et en soumettant le fruit enrichi à une déshydratation osmotique.
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