imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des pommes vertes cv. Orin (cubes de pomme)
Les conditions optimisées pour l’imprégnation sous vide des cubes de pomme sont les suivantes: concentration de concentré de cassis 18% à 20%, vide de 77 à 80 kPa et temps de vide de 38 à 45 min. La quercétine et ses dérivés ont été introduits de la même manière que dans les études précédentes avec du jus de pomme additionné d'extrait de peau de pomme. Les auteurs n'ont pas enregistré de pertes de composés polyphénoliques introduits lors de la lyophilisation ou du séchage sous vide par micro-ondes, tandis que le séchage par convection entraînait des pertes de quercétine et de ses dérivés s'élevant à 44%. Diamante et al. (2014) ont introduit un extrait de cassis dans des cubes de pomme par imprégnation sous vide.
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