Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des champignons de Paris (l'épaisseur de la tranche était de 6,5 mm avec une longueur de bouchon de 3 à 5 mm)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des champignons de Paris (l'épaisseur de la tranche était de 6,5 mm avec une longueur de bouchon de 3 à 5 mm)

L’imprégnation sous vide avec de l’acide ascorbique et du lactate de calcium à 6,7 kPa pendant 5 min et un temps de restauration dans l’atmosphère de 5 min s’est avérée la plus efficace pour limiter les changements de couleur indésirables des champignons tranchés en tranches. Afin de limiter les changements de couleur indésirables dans les champignons tranchés (Agaricus bisporus) pendant l’imprégnation sous vide, Yurttas et al. (2014) ont appliqué une solution contenant de l'acide ascorbique; acide citrique; le lactate de calcium; et chitosane.

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