Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la fraise (tranches de 10 mm)
Amélioration de la qualité de la texture et réduction des pertes au goutte-à-goutte des fraises congelées-décongelées La transition de phase de l'eau dans la matière première entraîne souvent une perturbation de l'intégrité des tissus et conduit à des modifications physico-chimiques indésirables. Le prétraitement par imprégnation sous vide avant la congélation peut contribuer à limiter le dégouttement de la décongélation et à améliorer la texture des fruits et des légumes congelés. Lors de l’imprégnation d’une solution hypertonique, la matière première est déshydratée par osmose, ce qui entraîne une cryostabilisation par réduction de la teneur en eau. Xie et Zhao (2004) ont utilisé un sirop de maïs riche en fructose (50%) ou une pectine fortement méthylée (3%) pour imprégner des fraises avant la congélation.
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Amélioration de la qualité de la texture et réduction des pertes au goutte-à-goutte des fraises congelées-décongelées La transition de phase de l'eau dans la matière première entraîne souvent une perturbation de l'intégrité des tissus et conduit à des modifications physico-chimiques indésirables. Le prétraitement par imprégnation sous vide avant la congélation peut contribuer à limiter le dégouttement de la décongélation et à améliorer la texture des fruits et des légumes congelés. Lors de l’imprégnation d’une solution hypertonique, la matière première est déshydratée par osmose, ce qui entraîne une cryostabilisation par réduction de la teneur en eau. Xie et Zhao (2004) ont utilisé un sirop de maïs riche en fructose (50%) ou une pectine fortement méthylée (3%) pour imprégner des fraises avant la congélation.
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Xie et Zhao (2004) ont utilisé un sirop de maïs riche en fructose (50%) ou une pectine fortement méthylée (3%) pour imprégner des fraises avant la congélation.
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