Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la poire (Pirus communis cv. Blanquilla) (cylindres de 2 cm de hauteur, 2 cm de diamètre)
L'ascorbate et le lactate de calcium en solution imprégnée ont été les plus efficaces pour prolonger la durée de conservation des poires. Le blanchiment enzymatique des tissus végétaux est le plus souvent inhibé par le blanchiment ou le trempage de la matière première dans une solution d'inhibiteurs. Il semble que la méthode d'imprégnation sous vide par imprégnation intensive du tissu avec une solution d'inhibiteurs de brunissement enzymatiques ou d'élimination de l'oxygène de l'espace intracellulaire puisse contribuer à l'inhibition des modifications défavorables de la couleur du produit. Une action plus efficace dans le tissu, observée pour les inhibiteurs tels que les acides citrique ou ascorbique, peut constituer une alternative aux composés soufrés (IV); qui provoquent fréquemment des réactions allergiques ou altèrent le goût du produit. Un exemple d'application de l'imprégnation sous vide pour inhiber le brunissement enzymatique peut être fourni par une étude de Perez-Cabrera et al. (2011). Les auteurs ont étudié l'imprégnation de tranches de pomme avec un arôme de pomme verte. Ils ont procédé à l'imprégnation sous vide ou à la pression atmosphérique. Ensuite, les échantillons ont été stockés dans une solution à la pression atmosphérique ou en utilisant la technologie des ultrasons pendant 2,5, 5,0 et 12,5 min. Ils ont constaté que le meilleur effet est obtenu par l'application d'une imprégnation sous vide et d'une imprégnation sous vide associée à un traitement par ultrasons. Différents comportements d’imprégnation ont été enregistrés pour les alcools et les esters: le contenu de l’ancien augmentait même après 5 min de traitement et les autres composants augmentaient jusqu’à 5 min, puis diminuaient principalement lorsqu’un traitement par ultrasons était appliqué. Perez-Cabrera et al. (2000) ont également signalé un effet avantageux de l’imprégnation sous vide sur l’arôme des poires peu transformées. (2011).
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L'ascorbate et le lactate de calcium en solution imprégnée ont été les plus efficaces pour prolonger la durée de conservation des poires. Le blanchiment enzymatique des tissus végétaux est le plus souvent inhibé par le blanchiment ou le trempage de la matière première dans une solution d'inhibiteurs. Il semble que la méthode d'imprégnation sous vide par imprégnation intensive du tissu avec une solution d'inhibiteurs de brunissement enzymatiques ou d'élimination de l'oxygène de l'espace intracellulaire puisse contribuer à l'inhibition des modifications défavorables de la couleur du produit. Une action plus efficace dans le tissu, observée pour les inhibiteurs tels que les acides citrique ou ascorbique, peut constituer une alternative aux composés soufrés (IV); qui provoquent fréquemment des réactions allergiques ou altèrent le goût du produit. Un exemple d'application de l'imprégnation sous vide pour inhiber le brunissement enzymatique peut être fourni par une étude de Perez-Cabrera et al. (2011). Les auteurs ont étudié l'imprégnation de tranches de pomme avec un arôme de pomme verte. Ils ont procédé à l'imprégnation sous vide ou à la pression atmosphérique. Ensuite, les échantillons ont été stockés dans une solution à la pression atmosphérique ou en utilisant la technologie des ultrasons pendant 2,5, 5,0 et 12,5 min. Ils ont constaté que le meilleur effet est obtenu par l'application d'une imprégnation sous vide et d'une imprégnation sous vide associée à un traitement par ultrasons. Différents comportements d’imprégnation ont été enregistrés pour les alcools et les esters: le contenu de l’ancien augmentait même après 5 min de traitement et les autres composants augmentaient jusqu’à 5 min, puis diminuaient principalement lorsqu’un traitement par ultrasons était appliqué. Perez-Cabrera et al. (2000) ont également signalé un effet avantageux de l’imprégnation sous vide sur l’arôme des poires peu transformées. (2011).
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Perez-Cabrera et al. (2000) ont également signalé un effet avantageux de l’imprégnation sous vide sur l’arôme des poires peu transformées. (2011).
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