Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la poire (Pirus communis cv. Blanquilla) (cylindres de 2 cm de hauteur, 2 cm de diamètre)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la poire (Pirus communis cv. Blanquilla) (cylindres de 2 cm de hauteur, 2 cm de diamètre)

L'ascorbate et le lactate de calcium en solution imprégnée ont été les plus efficaces pour prolonger la durée de conservation des poires. Le blanchiment enzymatique des tissus végétaux est le plus souvent inhibé par le blanchiment ou le trempage de la matière première dans une solution d'inhibiteurs. Il semble que la méthode d'imprégnation sous vide par imprégnation intensive du tissu avec une solution d'inhibiteurs de brunissement enzymatiques ou d'élimination de l'oxygène de l'espace intracellulaire puisse contribuer à l'inhibition des modifications défavorables de la couleur du produit. Une action plus efficace dans le tissu, observée pour les inhibiteurs tels que les acides citrique ou ascorbique, peut constituer une alternative aux composés soufrés (IV); qui provoquent fréquemment des réactions allergiques ou altèrent le goût du produit. Un exemple d'application de l'imprégnation sous vide pour inhiber le brunissement enzymatique peut être fourni par une étude de Perez-Cabrera et al. (2011). Les auteurs ont étudié l'imprégnation de tranches de pomme avec un arôme de pomme verte. Ils ont procédé à l'imprégnation sous vide ou à la pression atmosphérique. Ensuite, les échantillons ont été stockés dans une solution à la pression atmosphérique ou en utilisant la technologie des ultrasons pendant 2,5, 5,0 et 12,5 min. Ils ont constaté que le meilleur effet est obtenu par l'application d'une imprégnation sous vide et d'une imprégnation sous vide associée à un traitement par ultrasons. Différents comportements d’imprégnation ont été enregistrés pour les alcools et les esters: le contenu de l’ancien augmentait même après 5 min de traitement et les autres composants augmentaient jusqu’à 5 min, puis diminuaient principalement lorsqu’un traitement par ultrasons était appliqué. Perez-Cabrera et al. (2000) ont également signalé un effet avantageux de l’imprégnation sous vide sur l’arôme des poires peu transformées. (2011).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pêches (coupées en deux)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pêches (coupées en deux)

Augmentation de la fermeté dans les pêches en conserve. Une amélioration de la texture a également été observée par Javeri et al. (1991) lors de l'imprégnation de moitiés de pêches blanchies sous vide et pasteurisées par la suite. L'augmentation de la dureté des tissus observée par ces chercheurs n'était pas proportionnelle à l'augmentation continue de la concentration en PME et en ions calcium dans la solution.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des papayes

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des papayes

Diminution de aw. Une déshydratation osmotique sous vide peut être appliquée, par exemple, pour améliorer la qualité de produits séchés, congelés ou peu transformés. Au cours de l'étude sur l'imprégnation sous vide de papaye à l'aide d'une solution hypertonique de saccharose (55 ° ou 65 ° Brix), Moreno et al. (2004) ont observé la réduction la plus efficace de l'activité de l'eau lorsqu'une solution à plus forte teneur en extrait était appliquée.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des fruits de l’olivier cv. Domat

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des fruits de l’olivier cv. Domat

Réduire la durée du processus de débit. Les auteurs ont procédé à la déshydratation à différentes températures (30, 40 et 50 ° C) et à différentes durées (1, 2 et 3 h). Les pertes les plus importantes en composés volatils ont été enregistrées lors de la déshydratation osmotique sous vide, appliquées de manière continue et pulsée à une température de 50 ° C. Les pertes volatiles totales les plus faibles ont été observées à 30 et 40 ° C pendant 3 h maximum sous vide pulsé ou à la pression atmosphérique. Les changements dans la qualité du produit sont souvent associés au goût. Il semble que cet attribut de qualité sensorielle puisse également être modifié par imprégnation sous vide. Il peut être appliqué lors de la modification de l'opération technologique appliquée ou en tant que processus précédant la congélation, le traitement minimal ou le glaçage. Un exemple est fourni par une étude de Tamer et al. (2013), qui ont appliqué une imprégnation sous vide avec une solution de chlorure de sodium ou d'hydroxyde de sodium et leur mélange afin de raccourcir la durée du processus de débitage pour l'olive de table verte cv. "Domat".

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du litchi cv. Rose

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du litchi cv. Rose

Les échantillons étaient sensoriels acceptables jusqu'à 24 jours. Le meilleur effet a été obtenu par l'application d'une solution contenant de l'acide ascorbique et du lactate de calcium. De leur côté, Shah et Nath (2008) ont observé une inhibition du brunissement enzymatique dans les deux cas de trempage à la pression atmosphérique dans une solution contenant de la cystéine; l'acide ascrobique et le 4-hexylrésorcinol, ainsi que pendant l'imprégnation sous vide de litchi traité de manière minimale. Après imprégnation, les échantillons ont été congelés. Une augmentation significative de la douceur a été enregistrée dans les tranches de pomme. Les échantillons non imprégnés ne sont pas acceptables du point de vue sensoriel, principalement en raison de pertes considérables de sève cellulaire. Au cours des études concernant l'imprégnation sous vide de fruits de litchi avec une solution hypertonique de cystéine, d'acide ascorbique et de 4-hexylrésorcinol contenant du saccharose, Shah et Nath (2008) ont observé une prolongation du délai dans laquelle le goût était jugé souhaitable aux échantillons imprégnés à la pression atmosphérique avec une solution sans saccharose ajouté.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des aubergines (tranches de 1 cm)

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Augmentation de la fermeté des aubergines imprégnées.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des aubergines, des carottes et des pleurotes

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des aubergines, des carottes et des pleurotes

Impact notable sur le comportement mécanique de l'aubergine et de la carotte, aucun effet sur les pleurotes. L’effet de l’amélioration de la rigidité et de la fragilité des tissus dans les carottes et les aubergines à la suite d’une imprégnation sous vide avec une solution de saccharose et de lactate de calcium a également été observé par Gras et al. (2003).

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