Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des fruits de l’olivier cv. Domat
Réduire la durée du processus de débit. Les auteurs ont procédé à la déshydratation à différentes températures (30, 40 et 50 ° C) et à différentes durées (1, 2 et 3 h). Les pertes les plus importantes en composés volatils ont été enregistrées lors de la déshydratation osmotique sous vide, appliquées de manière continue et pulsée à une température de 50 ° C. Les pertes volatiles totales les plus faibles ont été observées à 30 et 40 ° C pendant 3 h maximum sous vide pulsé ou à la pression atmosphérique. Les changements dans la qualité du produit sont souvent associés au goût. Il semble que cet attribut de qualité sensorielle puisse également être modifié par imprégnation sous vide. Il peut être appliqué lors de la modification de l'opération technologique appliquée ou en tant que processus précédant la congélation, le traitement minimal ou le glaçage. Un exemple est fourni par une étude de Tamer et al. (2013), qui ont appliqué une imprégnation sous vide avec une solution de chlorure de sodium ou d'hydroxyde de sodium et leur mélange afin de raccourcir la durée du processus de débitage pour l'olive de table verte cv. "Domat".
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Réduire la durée du processus de débit. Les auteurs ont procédé à la déshydratation à différentes températures (30, 40 et 50 ° C) et à différentes durées (1, 2 et 3 h). Les pertes les plus importantes en composés volatils ont été enregistrées lors de la déshydratation osmotique sous vide, appliquées de manière continue et pulsée à une température de 50 ° C. Les pertes volatiles totales les plus faibles ont été observées à 30 et 40 ° C pendant 3 h maximum sous vide pulsé ou à la pression atmosphérique. Les changements dans la qualité du produit sont souvent associés au goût. Il semble que cet attribut de qualité sensorielle puisse également être modifié par imprégnation sous vide. Il peut être appliqué lors de la modification de l'opération technologique appliquée ou en tant que processus précédant la congélation, le traitement minimal ou le glaçage. Un exemple est fourni par une étude de Tamer et al. (2013), qui ont appliqué une imprégnation sous vide avec une solution de chlorure de sodium ou d'hydroxyde de sodium et leur mélange afin de raccourcir la durée du processus de débitage pour l'olive de table verte cv. "Domat".
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