Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des tranches de carottes (cv. Nantesa) (diamètre 20 mm, épaisseur 10 mm)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des tranches de carottes (cv. Nantesa) (diamètre 20 mm, épaisseur 10 mm)

  Amélioration de la résistance des échantillons à la transmission de vapeur d'eau, meilleure conservation de la couleur et réponse mécanique lors du stockage au froid. Les auteurs ont déclaré que l'imprégnation sous vide de spermine et de spermidine entraînait une amélioration significative de la dureté des fraises stockées à une température de 1 ° C. Aucun effet de ce type n'a été enregistré dans le cas de la putrescine. Dans leurs études, les auteurs n'ont observé aucune interdépendance entre le niveau de polyamines endogènes dans le tissu et sa texture. À leur tour, Vargas et al. (2009) ont appliqué une imprégnation sous vide afin de recouvrir une carotte d'un film comestible à base de chitosan.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des champignons de Paris (l'épaisseur de la tranche était de 6,5 mm avec une longueur de bouchon de 3 à 5 mm)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des champignons de Paris (l'épaisseur de la tranche était de 6,5 mm avec une longueur de bouchon de 3 à 5 mm)

L’imprégnation sous vide avec de l’acide ascorbique et du lactate de calcium à 6,7 kPa pendant 5 min et un temps de restauration dans l’atmosphère de 5 min s’est avérée la plus efficace pour limiter les changements de couleur indésirables des champignons tranchés en tranches. Afin de limiter les changements de couleur indésirables dans les champignons tranchés (Agaricus bisporus) pendant l’imprégnation sous vide, Yurttas et al. (2014) ont appliqué une solution contenant de l'acide ascorbique; acide citrique; le lactate de calcium; et chitosane.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pommes cv. Granny Smith et Stark Delicious

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pommes cv. Granny Smith et Stark Delicious

Des valeurs plus élevées de dureté, de croquant, de jutosité et d'acidité dans les pommes Granny Smith imprégnées sous vide. Grâce à l'imprégnation sous vide, les auteurs ont obtenu un effet similaire à l'immersion dans la solution à la pression atmosphérique, tandis que l'utilisation du vide a permis de réduire le temps de traitement du procédé visant à éliminer le goût amer de 15 h. À leur tour, Blanda et al. (2008) ont appliqué une imprégnation sous vide sur des tranches de pomme de cv. Stark Delicious et Granny Smith avec une solution aqueuse hypertonique contenant du dextrose, du saccharose, de l’acide ascorbique, du chlorure de calcium et du chlorure de sodium.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pommes cv. Granny Smith (cubes de 1 cm) fraises (coupées en deux) et framboises

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pommes cv. Granny Smith (cubes de 1 cm) fraises (coupées en deux) et framboises

Limitation de la perte de fermeté des fruits après la pasteurisation. L'effet du renforcement de la structure dans les pommes, les fraises et les framboises pasteurisées ainsi que dans les fraises congelées à la suite d'une imprégnation sous vide avec une solution contenant des ions PME et de calcium a été rapporté, par exemple, par Degraeve et al. (2003), Suutarinen et al. (2000) et Van Buggenhout et al. (2006, 2008).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des bâtonnets de pomme

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des bâtonnets de pomme

Enrichissement des arômes. Il semble que l’imprégnation sous vide soit une méthode efficace pour inhiber

brunissement enzymatique. Cependant, il peut arriver que l'effet obtenu soit similaire à celui du trempage de la matière première dans une solution d'inhibiteurs à la pression atmosphérique. L’efficacité de cette méthode en relation avec l’inhibition des changements de couleur des fruits et légumes résultant d’un brunissage enzymatique peut être liée à la structure du tissu, au type d’inhibiteurs utilisés et aux conditions d’imprégnation sous vide. Les sources documentaires décrivent également l’effet de l’imprégnation sous vide sur la modification des attributs sensoriels du produit, tels que l’arôme ou le goût. Un exemple à cet égard est donné dans une étude de Comandini et al. (2010).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des échantillons de pomme cv. Granny Smith (échantillons cylindriques (hauteur 8 cm et diamètre 2 cm))

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Augmentation de la conductivité thermique. L'imprégnation sous vide semble également être une technique appropriée pour modifier les propriétés thermiques des fruits et des légumes. Les propriétés thermiques de la matière première jouent un rôle important lors du blanchiment ou de la conservation du produit par pasteurisation ou stérilisation. La conductivité et le coefficient de diffusion thermique sont déterminés dans une mesure considérable par la composition et la structure du produit. La modification de sa structure par imprégnation sous vide appliquée avant le traitement thermique peut améliorer l'efficacité de la conduction thermique et améliorer la qualité du produit. Martínez-Monzó et al. (2000) dans le cas d'une imprégnation sous vide avec une solution isotonique de saccharose ont enregistré une augmentation de la conductivité thermique des pommes de 15% à 24%, tandis que les variations du coefficient de diffusion étaient faibles.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des échantillons de pomme cv. Granny Smith

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des échantillons de pomme cv. Granny Smith

Amélioration de la texture. Del Valle et al. (1998) ont tenté d'appliquer l'imprégnation sous vide pour améliorer la texture des pommes peu traitées.

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