Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la courgette

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la courgette

L’acidification sous vide pulsé (PVA) pour améliorer le taux de réduction du pH de Zucchini a été étudiée. Deux pressions de 400 mbar et 200 mbar maintenues pendant une période de vide de 2 à 5 min avant le rétablissement de la pression atmosphérique ont été appliquées. Les résultats indiquent que le PVA peut être utilisé pour augmenter de manière significative le taux de diffusion des ions hydrogène dans les courgettes en raison de l’augmentation de la surface de contact solution acide-tissu végétal. L'étude de la réponse des tissus végétaux a confirmé l'importance de l'impulsion de vide initiale sur les changements de volume total, gazeux et liquide. Les résultats ont suggéré la faible rigidité des tissus de courgettes et mis en évidence les différences en termes de réduction de la porosité due au niveau d'imprégnation et à la compression des pores à la fois la pression de vide étudiée. La fraction de vide restante après PVA était en accord avec une plus grande imprégnation sous vide poussé conduisant à un taux d'acidification plus élevé.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la fraise (tranches de 10 mm)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la fraise (tranches de 10 mm)

Amélioration de la qualité de la texture et réduction des pertes au goutte-à-goutte des fraises congelées-décongelées La transition de phase de l'eau dans la matière première entraîne souvent une perturbation de l'intégrité des tissus et conduit à des modifications physico-chimiques indésirables. Le prétraitement par imprégnation sous vide avant la congélation peut contribuer à limiter le dégouttement de la décongélation et à améliorer la texture des fruits et des légumes congelés. Lors de l’imprégnation d’une solution hypertonique, la matière première est déshydratée par osmose, ce qui entraîne une cryostabilisation par réduction de la teneur en eau. Xie et Zhao (2004) ont utilisé un sirop de maïs riche en fructose (50%) ou une pectine fortement méthylée (3%) pour imprégner des fraises avant la congélation.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des épinards (rectangulaire de 3,0 cm de long, 0,5 cm de large et 0,06 cm d'épaisseur)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des épinards (rectangulaire de 3,0 cm de long, 0,5 cm de large et 0,06 cm d'épaisseur)

amélioration de la tolérance au gel des feuilles d'épinard Les auteurs ont observé une réduction de la teneur en eau de la matière première, pouvant entraîner une augmentation de la résistance des tissus aux dommages dus au gel. Dans le cas de l'addition de pectine à la solution, ils ont suggéré un durcissement potentiel de la structure cellulaire dû à la formation d'un gel de polysaccharide. Phoon et al. (2008) ont déclaré qu'une imprégnation sous vide avec une solution à 40% (p / p) de tréhalose combinée à un traitement par champ électrique pulsé avec un électroporateur CythorLab ™ (Aditus AB, Lund, Suède) facilite l'amélioration de la tolérance au gel des épinards.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la prune

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des poivrons

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des poivrons

Il a été observé que la réduction de la valeur du pH était plus importante lors de l'imprégnation sous vide de tranches de poivron que lors du blanchiment à la pression atmosphérique. Les auteurs expliquent ce phénomène par une augmentation du taux de diffusion des ions hydrogène résultant d'une augmentation de la surface de contact entre la solution d'acide lactique et le tissu de matière première. Ceci indique une corrélation directe entre une diminution du pH et la durée de la pression de vide et du temps de relaxation. En augmentant le temps d'imprégnation sous vide de 2 à 5 min (en particulier à une pression de 20 kPa) et le temps de relaxation de 10 à 30 min.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du champignon

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du champignon

L’acidification sous vide pulsé (PVA) pour améliorer le taux de réduction du pH des champignons a été étudiée. Deux pressions de 400 mbar et 200 mbar maintenues pendant une période de vide de 2 à 5 min avant le rétablissement de la pression atmosphérique ont été appliquées. Les résultats indiquent que le PVA peut être utilisé pour augmenter de manière significative le taux de diffusion des ions hydrogène dans les champignons en raison de l’augmentation de la surface de contact solution acide-tissu végétal. L'étude de la réponse des tissus végétaux a confirmé l'importance de l'impulsion de vide initiale sur les changements de volume total, gazeux et liquide. Les résultats ont suggéré la faible rigidité des tissus des champignons et mis en évidence les différences en termes de réduction de la porosité due au niveau d'imprégnation et à la compression des pores à la fois la pression de vide étudiée. La fraction de vide restante après PVA était en accord avec une plus grande imprégnation sous vide poussé conduisant à un taux d'acidification plus élevé.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de Apples cv. (cultivar). Granny Smith

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de Apples cv. (cultivar). Granny Smith

Amélioration des propriétés mécaniques et structurelles des tissus, réduction notable de l’eau gelable susceptible d’améliorer la résistance des fruits au gel.En cas de gel, une élimination partielle de l’eau peut réduire la teneur en eau gelée et fournir un produit plus stable suite à une augmentation de la température de transition vitreuse à la cryoconcentration maximale de la phase liquide du produit.

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