Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de apple cv. Jonagold (coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de apple cv. Jonagold (coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur)

Même effet de trempage et d’imprégnation sous vide en ce qui concerne la dureté. Les auteurs ont appliqué, par exemple, un prétraitement de la matière première par imprégnation sous vide avec une solution de chlorure de calcium et imprégnation précédée par un blanchiment à basse température. Ils ont déclaré qu'une diminution de la pression pendant l'imprégnation de 59,9 à 9,3 kPa avait endommagé les cellules. Cependant, en comparant l'échantillon imprégné d'eau à celui imprégné d'une solution de chlorure de calcium, ils ont observé une amélioration des propriétés mécaniques du tissu, associées à l'addition d'ions calcium à la solution. L'application d'imprégnation sous vide après le blanchiment n'a pas eu l'effet escompté d'amélioration de la texture des pommes, quels que soient le volume de la pression appliquée et la concentration en ions calcium dans la solution (0,2% à 4,0% en poids). Cela peut être lié à l'élimination des gaz et au remplissage partiel de l'espace intracellulaire par le liquide pendant le traitement thermique. En conséquence, une quantité plus faible d'ions calcium peut pénétrer dans le tissu lors de l'imprégnation sous vide. Ces auteurs ont également étudié la texture des pommes, soumises par exemple à un blanchiment (60 min à 40 ° C, 15 min à 55 ° C et 15 min à 65 ° C) dans une solution de chlorure de calcium à 0,6% ou une imprégnation sous vide avec % de solution de chlorure de calcium suivie d'une déshydratation osmotique. Une texture améliorée des pommes par rapport au témoin (sans prétraitement) a été observée dans l'échantillon imprégné et blanchi pendant 15 min à 55 ° C. Cela était lié à une meilleure préservation de la microstructure tissulaire. Cependant, les résultats des études concernant l'effet de l'imprégnation sous vide avec des ions calcium sur la structure des tissus végétaux ne sont pas concluants. Biegańska-Marecik et Czapski (2007) ont également tenté d'appliquer du chlorure de calcium en association avec de l'acide ascorbique, du 4-hexylrésorcinol et du saccharose afin d'améliorer la texture des pommes peu transformées.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de apple cv. Jonagold (tranches de 1 cm d'épaisseur)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de apple cv. Jonagold (tranches de 1 cm d'épaisseur)

Inhibition efficace du brunissement et du ramollissement des tranches de pomme pendant le stockage par 1% d'acide ascorbique, 0,005% de 4-hexylrésorcinol, 0,5% de chlorure de calcium, 20% de saccharose en solution modifiée. Au cours de l'imprégnation de poires, les auteurs ont utilisé une solution isotonique contenant des inhibiteurs de brunissement enzymatiques (ascorbate; 4-hexylrésorcinol; EDTA; citrate) avec ou sans addition de lactate de calcium. La limitation la plus efficace des changements de couleur défavorables a été observée à la suite d’une imprégnation sous vide de poires avec une solution contenant de l’ascorbate et un ajout de lactate. Ils ont également enregistré une durée de conservation prolongée du produit minimalement traité à 20 jours et une inhibition des modifications des propriétés mécaniques des tissus ainsi que de la croissance microbienne. Biegańska-Marecik et Czapski (2007) ont également observé l'effet d'inhibition du brunissement enzymatique pendant le stockage lors de l'application d'une solution contenant de l'acide ascorbique; Le 4-hexylrésorcinol; chlorure de calcium et saccharose dans l’imprégnation sous vide de tranches de pomme.

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imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des pommes de terre entières

imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des pommes de terre entières

Après imprégnation sous vide, la teneur en acide ascorbique des pommes de terre entières a été multipliée par dix (150 mg / 100 g de poids frais). Hironaka et al. (2011) ont étudié la possibilité d'enrichir les tubercules de pomme de terre entiers en acide ascorbique.




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imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des morceaux de goyave et de papaye

imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des morceaux de goyave et de papaye

Après imprégnation: 108 à 109 UFC / g de Lactobacillus casei, après séchage à 36 ° C: 107 UFC / g de Lactobacillus casei dans des fruits imprégnés. L’imprégnation a facilité l’introduction efficace de probiotiques dans les tissus de la pomme, en fournissant le contenu de
micro-organismes dans le produit après séchage par convection (séchage à l'air) à 106–107 UFC / g. Ceci est équivalent au niveau de bactéries dans les produits laitiers. De même, Krasaekoopt et Suthanwong (2008) ont obtenu le niveau de microorganismes dans les fruits après séchage à l'air à 107 UFC / g lors de l'imprégnation sous vide de fruits de goyave et de papaye avec L. casei, ce qui en fait un aliment probiotique.





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imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des feuilles de laitue Iceberg

imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des feuilles de laitue Iceberg

Teneur totale de 169 mg de Ca par 250 g de feuilles de laitue iceberg imprégnées. Gras et al. (2011) ont enrichi en calcium la laitue iceberg en utilisant une imprégnation sous vide et ont obtenu une teneur en calcium similaire à celle des produits laitiers à 160 mg de Ca2 + par 250 g de laitue, faisant de ce produit une source alternative de calcium.




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imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des pommes vertes cv. Orin (cubes de pomme)

imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques pour la santé des pommes vertes cv. Orin (cubes de pomme)

Les conditions optimisées pour l’imprégnation sous vide des cubes de pomme sont les suivantes: concentration de concentré de cassis 18% à 20%, vide de 77 à 80 kPa et temps de vide de 38 à 45 min. La quercétine et ses dérivés ont été introduits de la même manière que dans les études précédentes avec du jus de pomme additionné d'extrait de peau de pomme. Les auteurs n'ont pas enregistré de pertes de composés polyphénoliques introduits lors de la lyophilisation ou du séchage sous vide par micro-ondes, tandis que le séchage par convection entraînait des pertes de quercétine et de ses dérivés s'élevant à 44%. Diamante et al. (2014) ont introduit un extrait de cassis dans des cubes de pomme par imprégnation sous vide.

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imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques des poires fraîchement coupées pour la promotion de la santé cv. D’Anjou

imprégnation sous vide pour modifier les propriétés bénéfiques des poires fraîchement coupées pour la promotion de la santé cv. D’Anjou

La teneur en vitamine E des poires imprégnées a augmenté de 80 à 100 fois et les activités de l’EV ont été conservées pendant 65 semaines à 80% pendant 2 semaines de stockage. À cette fin, les auteurs ont appliqué l’imprégnation sous vide dans une solution de sirop de maïs à 20%. Lin et al. (2006) ont introduit de la vitamine E avec une solution à 20% de miel polyfloral dans le tissu des poires.




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