Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la courgette

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la courgette

L’acidification sous vide pulsé (PVA) pour améliorer le taux de réduction du pH de Zucchini a été étudiée. Deux pressions de 400 mbar et 200 mbar maintenues pendant une période de vide de 2 à 5 min avant le rétablissement de la pression atmosphérique ont été appliquées. Les résultats indiquent que le PVA peut être utilisé pour augmenter de manière significative le taux de diffusion des ions hydrogène dans les courgettes en raison de l’augmentation de la surface de contact solution acide-tissu végétal. L'étude de la réponse des tissus végétaux a confirmé l'importance de l'impulsion de vide initiale sur les changements de volume total, gazeux et liquide. Les résultats ont suggéré la faible rigidité des tissus de courgettes et mis en évidence les différences en termes de réduction de la porosité due au niveau d'imprégnation et à la compression des pores à la fois la pression de vide étudiée. La fraction de vide restante après PVA était en accord avec une plus grande imprégnation sous vide poussé conduisant à un taux d'acidification plus élevé.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la fraise (tranches de 10 mm)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la fraise (tranches de 10 mm)

Amélioration de la qualité de la texture et réduction des pertes au goutte-à-goutte des fraises congelées-décongelées La transition de phase de l'eau dans la matière première entraîne souvent une perturbation de l'intégrité des tissus et conduit à des modifications physico-chimiques indésirables. Le prétraitement par imprégnation sous vide avant la congélation peut contribuer à limiter le dégouttement de la décongélation et à améliorer la texture des fruits et des légumes congelés. Lors de l’imprégnation d’une solution hypertonique, la matière première est déshydratée par osmose, ce qui entraîne une cryostabilisation par réduction de la teneur en eau. Xie et Zhao (2004) ont utilisé un sirop de maïs riche en fructose (50%) ou une pectine fortement méthylée (3%) pour imprégner des fraises avant la congélation.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des épinards (rectangulaire de 3,0 cm de long, 0,5 cm de large et 0,06 cm d'épaisseur)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des épinards (rectangulaire de 3,0 cm de long, 0,5 cm de large et 0,06 cm d'épaisseur)

amélioration de la tolérance au gel des feuilles d'épinard Les auteurs ont observé une réduction de la teneur en eau de la matière première, pouvant entraîner une augmentation de la résistance des tissus aux dommages dus au gel. Dans le cas de l'addition de pectine à la solution, ils ont suggéré un durcissement potentiel de la structure cellulaire dû à la formation d'un gel de polysaccharide. Phoon et al. (2008) ont déclaré qu'une imprégnation sous vide avec une solution à 40% (p / p) de tréhalose combinée à un traitement par champ électrique pulsé avec un électroporateur CythorLab ™ (Aditus AB, Lund, Suède) facilite l'amélioration de la tolérance au gel des épinards.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la prune

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des poivrons

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des poivrons

Il a été observé que la réduction de la valeur du pH était plus importante lors de l'imprégnation sous vide de tranches de poivron que lors du blanchiment à la pression atmosphérique. Les auteurs expliquent ce phénomène par une augmentation du taux de diffusion des ions hydrogène résultant d'une augmentation de la surface de contact entre la solution d'acide lactique et le tissu de matière première. Ceci indique une corrélation directe entre une diminution du pH et la durée de la pression de vide et du temps de relaxation. En augmentant le temps d'imprégnation sous vide de 2 à 5 min (en particulier à une pression de 20 kPa) et le temps de relaxation de 10 à 30 min.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du champignon

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du champignon

L’acidification sous vide pulsé (PVA) pour améliorer le taux de réduction du pH des champignons a été étudiée. Deux pressions de 400 mbar et 200 mbar maintenues pendant une période de vide de 2 à 5 min avant le rétablissement de la pression atmosphérique ont été appliquées. Les résultats indiquent que le PVA peut être utilisé pour augmenter de manière significative le taux de diffusion des ions hydrogène dans les champignons en raison de l’augmentation de la surface de contact solution acide-tissu végétal. L'étude de la réponse des tissus végétaux a confirmé l'importance de l'impulsion de vide initiale sur les changements de volume total, gazeux et liquide. Les résultats ont suggéré la faible rigidité des tissus des champignons et mis en évidence les différences en termes de réduction de la porosité due au niveau d'imprégnation et à la compression des pores à la fois la pression de vide étudiée. La fraction de vide restante après PVA était en accord avec une plus grande imprégnation sous vide poussé conduisant à un taux d'acidification plus élevé.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de Apples cv. (cultivar). Granny Smith

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de Apples cv. (cultivar). Granny Smith

Amélioration des propriétés mécaniques et structurelles des tissus, réduction notable de l’eau gelable susceptible d’améliorer la résistance des fruits au gel.En cas de gel, une élimination partielle de l’eau peut réduire la teneur en eau gelée et fournir un produit plus stable suite à une augmentation de la température de transition vitreuse à la cryoconcentration maximale de la phase liquide du produit.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la courgette (tranches de 0,5 cm d'épaisseur)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la courgette (tranches de 0,5 cm d'épaisseur)

Amélioration du gain en soluté et en eau et limitation des changements de texture et de microstructure. Il semble que l’imprégnation sous vide puisse faciliter une imprégnation plus efficace des tissus avec des ions calcium que le blanchiment ou le trempage. Le renforcement de la structure de la matière première par imprégnation sous vide a été rapporté, par exemple par Occhino et al. (2011), lorsque l'imprégnation sous vide de courgettes avec une solution de chlorure de calcium et un mélange de chlorure de calcium, de maltodextrine et de chlorure de sodium a été étudiée.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du cresson (les feuilles ont été sélectionnées avec un diamètre de 1,4 cm)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du cresson (les feuilles ont été sélectionnées avec un diamètre de 1,4 cm)

Smaller ice crystals in AFP-I impregnated (58 kPa, for 5 min) frozen samples. The authors found a reduction of carboxyl groups esterified with methyl alcohol in the tested tissue in the range from 85% to 45% in comparison to water-impregnated apples. The relevant literature data suggest that in the case of freezing an alternative to calcium ions and pectin methyl esterase may be provided by the application of antifreeze protein type I in the impregnating solutions. Antifreeze proteins I were used in the impregnation of watercress e.g., by Cruz et al. (2009).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la fraise

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la fraise

Amélioration de la tolérance au gel de la fraise. Sur la base de l'analyse par microscopie électronique à balayage (MEB) (JEOL JSM-5600 LV, Tokyo, Japon), les auteurs ont découvert une meilleure définition de la paroi cellulaire et une forme de cellule arrondie avec des cristaux de glace plus petits par rapport au témoin imprégné d'eau. Velickova et al. (1999) ont également appliqué des protéines antigel provenant d’agropyre acclimaté au froid. (2009).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la fraise

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la fraise

Diminution de aw. En outre, les auteurs ont constaté une amélioration de la texture et du goût de la papaye par rapport à celle de la matière première déshydratée à la pression atmosphérique. Moreno et al. (2000) ont également étudié l'effet de la déshydratation sous vide ou à la pression atmosphérique, effectuée après blanchiment à la vapeur ou à l'aide d'un micro-ondes, sur la qualité des fraises ayant subi un traitement minimal.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des tranches de fraise

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des tranches de fraise

Effet de la spermine et de la spermidine sur l’augmentation de la fermeté, alors que la putrescine n’était pas aussi efficace. L'utilisation de la technique d'imprégnation sous vide pour introduire ces composés dans le tissu de fraises a été testée par Ponappa et al. (1993).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des fraises (cv. Elsanta et Darselect) (coupées en deux)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des fraises (cv. Elsanta et Darselect) (coupées en deux)

Limitation des dommages structurels lors des processus de congélation rapide ultérieurs. L'effet du renforcement de la structure dans les pommes, les fraises et les framboises pasteurisées ainsi que dans les fraises congelées à la suite d'une imprégnation sous vide avec une solution contenant des ions PME et de calcium a été rapporté, par exemple, par Degraeve et al. (2003), Suutarinen et al. (2000) et Van Buggenhout et al. (2006, 2008).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des myrtilles Rabbiteye

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des myrtilles Rabbiteye

Réduction du temps de déshydratation par rapport au trempage à la pression atmosphérique. Les auteurs ont utilisé une solution hypertonique de saccharose (65 ° Brix) pour la déshydratation osmotique. La déshydratation osmotique pulsée des fraises après le blanchiment à la vapeur était la méthode la plus efficace pour réduire l'aw en raison du gain en saccharose le plus élevé obtenu au cours du traitement osmotique. de l'échantillon. Dans le cas du séchage, la déshydratation osmotique sous vide dans une solution hypertonique peut entraîner une réduction de l'humidité de la matière première et une réduction du temps de séchage, contribuant ainsi à une amélioration de la qualité du matériau séché. Pallas et al. (2013) ont signalé une réduction significative du temps de séchage en raison de la déshydratation osmotique sous vide de myrtilles rabbiteye dans une solution de saccharose (60 ° Brix).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de l'ananas (tranches de 1 cm d'épaisseur)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de l'ananas (tranches de 1 cm d'épaisseur)

Prolongation de la durée de conservation dans le système céréales-ananas pour les enrobages à base de caséinate. Ils ont obtenu une meilleure adhérence du revêtement au tissu qu'en cas d'immersion dans des dispersions filmogènes à la pression atmosphérique. Le film produit était plus épais et uniformément réparti sur la surface de l'échantillon. Le revêtement par imprégnation sous vide a entraîné une amélioration des propriétés mécaniques et de la couleur des tranches de carotte pendant le stockage. L'imprégnation sous vide a également été utilisée par Talens et al. (2012) pour la formation de revêtements comestibles.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la poire (Pirus communis cv. Blanquilla) (cylindres de 2 cm de hauteur, 2 cm de diamètre)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels de la poire (Pirus communis cv. Blanquilla) (cylindres de 2 cm de hauteur, 2 cm de diamètre)

L'ascorbate et le lactate de calcium en solution imprégnée ont été les plus efficaces pour prolonger la durée de conservation des poires. Le blanchiment enzymatique des tissus végétaux est le plus souvent inhibé par le blanchiment ou le trempage de la matière première dans une solution d'inhibiteurs. Il semble que la méthode d'imprégnation sous vide par imprégnation intensive du tissu avec une solution d'inhibiteurs de brunissement enzymatiques ou d'élimination de l'oxygène de l'espace intracellulaire puisse contribuer à l'inhibition des modifications défavorables de la couleur du produit. Une action plus efficace dans le tissu, observée pour les inhibiteurs tels que les acides citrique ou ascorbique, peut constituer une alternative aux composés soufrés (IV); qui provoquent fréquemment des réactions allergiques ou altèrent le goût du produit. Un exemple d'application de l'imprégnation sous vide pour inhiber le brunissement enzymatique peut être fourni par une étude de Perez-Cabrera et al. (2011). Les auteurs ont étudié l'imprégnation de tranches de pomme avec un arôme de pomme verte. Ils ont procédé à l'imprégnation sous vide ou à la pression atmosphérique. Ensuite, les échantillons ont été stockés dans une solution à la pression atmosphérique ou en utilisant la technologie des ultrasons pendant 2,5, 5,0 et 12,5 min. Ils ont constaté que le meilleur effet est obtenu par l'application d'une imprégnation sous vide et d'une imprégnation sous vide associée à un traitement par ultrasons. Différents comportements d’imprégnation ont été enregistrés pour les alcools et les esters: le contenu de l’ancien augmentait même après 5 min de traitement et les autres composants augmentaient jusqu’à 5 min, puis diminuaient principalement lorsqu’un traitement par ultrasons était appliqué. Perez-Cabrera et al. (2000) ont également signalé un effet avantageux de l’imprégnation sous vide sur l’arôme des poires peu transformées. (2011).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pêches (coupées en deux)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pêches (coupées en deux)

Augmentation de la fermeté dans les pêches en conserve. Une amélioration de la texture a également été observée par Javeri et al. (1991) lors de l'imprégnation de moitiés de pêches blanchies sous vide et pasteurisées par la suite. L'augmentation de la dureté des tissus observée par ces chercheurs n'était pas proportionnelle à l'augmentation continue de la concentration en PME et en ions calcium dans la solution.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des papayes

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des papayes

Diminution de aw. Une déshydratation osmotique sous vide peut être appliquée, par exemple, pour améliorer la qualité de produits séchés, congelés ou peu transformés. Au cours de l'étude sur l'imprégnation sous vide de papaye à l'aide d'une solution hypertonique de saccharose (55 ° ou 65 ° Brix), Moreno et al. (2004) ont observé la réduction la plus efficace de l'activité de l'eau lorsqu'une solution à plus forte teneur en extrait était appliquée.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des fruits de l’olivier cv. Domat

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des fruits de l’olivier cv. Domat

Réduire la durée du processus de débit. Les auteurs ont procédé à la déshydratation à différentes températures (30, 40 et 50 ° C) et à différentes durées (1, 2 et 3 h). Les pertes les plus importantes en composés volatils ont été enregistrées lors de la déshydratation osmotique sous vide, appliquées de manière continue et pulsée à une température de 50 ° C. Les pertes volatiles totales les plus faibles ont été observées à 30 et 40 ° C pendant 3 h maximum sous vide pulsé ou à la pression atmosphérique. Les changements dans la qualité du produit sont souvent associés au goût. Il semble que cet attribut de qualité sensorielle puisse également être modifié par imprégnation sous vide. Il peut être appliqué lors de la modification de l'opération technologique appliquée ou en tant que processus précédant la congélation, le traitement minimal ou le glaçage. Un exemple est fourni par une étude de Tamer et al. (2013), qui ont appliqué une imprégnation sous vide avec une solution de chlorure de sodium ou d'hydroxyde de sodium et leur mélange afin de raccourcir la durée du processus de débitage pour l'olive de table verte cv. "Domat".

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du litchi cv. Rose

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels du litchi cv. Rose

Les échantillons étaient sensoriels acceptables jusqu'à 24 jours. Le meilleur effet a été obtenu par l'application d'une solution contenant de l'acide ascorbique et du lactate de calcium. De leur côté, Shah et Nath (2008) ont observé une inhibition du brunissement enzymatique dans les deux cas de trempage à la pression atmosphérique dans une solution contenant de la cystéine; l'acide ascrobique et le 4-hexylrésorcinol, ainsi que pendant l'imprégnation sous vide de litchi traité de manière minimale. Après imprégnation, les échantillons ont été congelés. Une augmentation significative de la douceur a été enregistrée dans les tranches de pomme. Les échantillons non imprégnés ne sont pas acceptables du point de vue sensoriel, principalement en raison de pertes considérables de sève cellulaire. Au cours des études concernant l'imprégnation sous vide de fruits de litchi avec une solution hypertonique de cystéine, d'acide ascorbique et de 4-hexylrésorcinol contenant du saccharose, Shah et Nath (2008) ont observé une prolongation du délai dans laquelle le goût était jugé souhaitable aux échantillons imprégnés à la pression atmosphérique avec une solution sans saccharose ajouté.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des aubergines (tranches de 1 cm)

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Augmentation de la fermeté des aubergines imprégnées.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des aubergines, des carottes et des pleurotes

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des aubergines, des carottes et des pleurotes

Impact notable sur le comportement mécanique de l'aubergine et de la carotte, aucun effet sur les pleurotes. L’effet de l’amélioration de la rigidité et de la fragilité des tissus dans les carottes et les aubergines à la suite d’une imprégnation sous vide avec une solution de saccharose et de lactate de calcium a également été observé par Gras et al. (2003).

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des tranches de carottes (cv. Nantesa) (diamètre 20 mm, épaisseur 10 mm)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des tranches de carottes (cv. Nantesa) (diamètre 20 mm, épaisseur 10 mm)

  Amélioration de la résistance des échantillons à la transmission de vapeur d'eau, meilleure conservation de la couleur et réponse mécanique lors du stockage au froid. Les auteurs ont déclaré que l'imprégnation sous vide de spermine et de spermidine entraînait une amélioration significative de la dureté des fraises stockées à une température de 1 ° C. Aucun effet de ce type n'a été enregistré dans le cas de la putrescine. Dans leurs études, les auteurs n'ont observé aucune interdépendance entre le niveau de polyamines endogènes dans le tissu et sa texture. À leur tour, Vargas et al. (2009) ont appliqué une imprégnation sous vide afin de recouvrir une carotte d'un film comestible à base de chitosan.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des champignons de Paris (l'épaisseur de la tranche était de 6,5 mm avec une longueur de bouchon de 3 à 5 mm)

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des champignons de Paris (l'épaisseur de la tranche était de 6,5 mm avec une longueur de bouchon de 3 à 5 mm)

L’imprégnation sous vide avec de l’acide ascorbique et du lactate de calcium à 6,7 kPa pendant 5 min et un temps de restauration dans l’atmosphère de 5 min s’est avérée la plus efficace pour limiter les changements de couleur indésirables des champignons tranchés en tranches. Afin de limiter les changements de couleur indésirables dans les champignons tranchés (Agaricus bisporus) pendant l’imprégnation sous vide, Yurttas et al. (2014) ont appliqué une solution contenant de l'acide ascorbique; acide citrique; le lactate de calcium; et chitosane.

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Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pommes cv. Granny Smith et Stark Delicious

Imprégnation sous vide pour modifier les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des pommes cv. Granny Smith et Stark Delicious

Des valeurs plus élevées de dureté, de croquant, de jutosité et d'acidité dans les pommes Granny Smith imprégnées sous vide. Grâce à l'imprégnation sous vide, les auteurs ont obtenu un effet similaire à l'immersion dans la solution à la pression atmosphérique, tandis que l'utilisation du vide a permis de réduire le temps de traitement du procédé visant à éliminer le goût amer de 15 h. À leur tour, Blanda et al. (2008) ont appliqué une imprégnation sous vide sur des tranches de pomme de cv. Stark Delicious et Granny Smith avec une solution aqueuse hypertonique contenant du dextrose, du saccharose, de l’acide ascorbique, du chlorure de calcium et du chlorure de sodium.

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